5种辣椒混合制作而成的鸡爆虾酱料酱料的香味特

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  步骤1 制作糍粑辣椒。将大方贡椒、干灯笼椒、干三星椒、干七星椒、花溪干辣椒各1千克混合,用凉水泡6小时,捞出用绞肉机绞碎。

  步骤2 处理香料。取山柰、八角、草果各200克,黄栀子、香叶各100克,干青花椒400克,小茴香、砂仁各150克,丁香50克混合均匀,倒入北京二锅头500克拌匀,浸泡3小时。

  鸡爆虾一定要用到我们独家研发的鸡爆虾酱料。制作这款酱料,辣椒的选择非常有技术含量。我们采用了五种辣椒,它们分别是贵州大方县产的贡椒、贵州灯笼椒、三星椒、七星椒和花溪干辣椒。大方贡椒也叫皱椒、鸡爪辣,其特色是体长多皱,肉质肥厚,色泽红亮,辣味适中,它最大的优点是辣红素含量在2.5%—3%,优于其他产地的辣椒,而且它的辣椒碱含量极高,所以辣椒独有的香味就非常浓郁。灯笼椒辣度和颜色都一般,但是辣椒的香味非常浓郁,所以它的主要作用是增加酱料的香味;

  步骤3 炒制酱料。锅内倒入上好的菜子油15千克,大火加热至冒烟,关火冷却至五成热,放入姜、葱各1千克,香菜500克炸香,滤出料渣后依次放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱1千克、处理好的香料,用极小的火熬制8小时,放入调料(花椒油1千克,盐60克,生抽500克,白胡椒粉、白糖各100克,辣鲜露200克,芝麻油900克)翻炒均匀,关火后将所有用料用绞肉机绞碎即可。

  三星椒颜色特别红亮,主要起到增色的作用;七星椒辣度高,主要是增加酱料的辣味;花溪辣椒最好,好就好在它辣而不烈,香味有余,所以它的作用是增香又增辣。制作这款酱料,还要用到多种香辛料,比如黄栀子、砂仁、茴香、山柰,它们的加入让酱料香味浓而不烈,而且吃后不容易上火。

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